La fabrication
La distillerie a été crée à l’automne 2016 et les premières distillations ont eu lieu en avril 2017. Précédemment, j’ai participé à la création de Malteurs Echos avec deux amis à partir de 2011. L’idée était de créer l’unique malterie artisanale, locale, bio et solidaire du sud-est. La malterie coopérative fournit actuellement plus d’un quart des brasseries de ce territoire et des distilleries. Traditionnellement, le malt d’orge est utilisé pour la bière mais aussi pour le whisky, le malt de seigle pour la vodka…

J’ai commencé par travailler des spiritueux bio purs malts (La Griffe Esprit de Malt Bio de 6 mois – édition limité 200 bouteilles & Whisky Simple d’O’ Bio 200 Bouteilles disponible en sept 2020). Cependant, j’ai commencé à distiller en parallèle des bières non commercialisables. En effet, de nombreuses brasseries font le choix de déclasser certains lots présentant un petit défaut ou une DLUO proche. Une douzaine de brasseries artisanales m’ont déjà fait confiance en me donnant ces bières qui sinon auraient été détruites et perdues. Cette démarche de revaloriser un produit est un des buts initiaux de la distillation : valoriser des surplus de fruits ou des fruits non commercialisables.

La distillerie est équipée de trois alambics en cuivre de type cognacais. Ces alambics obligent à travailler en double distillation. Au premier passage, on obtient un brouilli. Ce brouilli est repassé dans l’alambic le lendemain pour obtenir après coupage des têtes et queues de distillation un alcool blanc aux alentours de 70°vol.

Mes matières premières :

  • Bières artisanales locales non commercialisables (presque en totalité en bio certifié ou non)
  • Malts d’orge et de seigle bio et locaux (jusqu’à fin 2017, je ne produis plus de « pur malt » car trop de bières à distiller)
  • Vins naturels (les vins sont obligatoirement bio et naturels, c’est à dire sans souffre ajouté, car le souffre se concentre en distillation).
  • Mélasses (de canne à sucre bio de Thaïlande ou de betterave bio du Nord Pas de Calais) . L’approvisionnement ne peut pour l’instant pas être plus local, car aucune production de mélasse bio de canne à sucre n’est réalisé en DOM/TOM ou Amérique Latine.
Les gnôles naturelles
A l’instar des vignerons fabricant des vins sans aucun ajout d’édulcorant, de produits de synthèse, d’arômes… dans le champs et dans la vinification, les spiritueux de la distillerie sont aussi naturels.

C’est à dire :

  • Aucun ajout de sucres, colorants, édulcorants dans aucun de spiritueux. Il n’y a aucune obligation règlementaire d’afficher ces édulcorants, ainsi de nombreux spiritueux sont à minima coloré (autorisé pour le rhum, cognac, whisky, …) et pire sucrés, glycérinés ou plus.
  • Travail avec des matières premières exclusivement locales et issues de productions biologiques et d’entreprises humaines.
  • Refus de commercialiser dans la Grande Distribution, qui reste le pire moyen de valoriser un produit alimentaire et artisanal.

Les éléments qui ont évolué et évolueront les prochains mois :

  • Refus de travailler des matières premières qui n’ont pas eu déjà une chance de première transformation :
    • Refus de travailler du malt, je privilégie le travail de bières.
    • Refus de travailler des vins spécifiquement vinifiés pour la distillation.
    • Pour les fruits, je récupèrerais des fruits non commercialisables ou ou jus avec des défauts.
  • Travail en levures indigènes :
    • Lorsque je serais amené a fermenter sur place, je suis en train de construire une fermentation indigène, avec une foudre en bois ensemencée de levures naturelles des fruits, vins ou bières distillés. Projet pour l’été 2019.
  • Réflexion sur le Rhum … en effet, c’est mon unique entorse à la proximité de la matière première, mais elle reste bio, et la mélasse est un des coproduits de la production de sucres en poudre… Je vous proposerais dans les prochains mois différents substituts 😉

Une charte des gnôles naturelles est en cours d’élaboration avec des collègues … alambiqués 😉